韓國文化｜ 韓式烤肉及豬肉、牛肉各部位韓文名稱
韓式烤肉文化
說到韓國美食， 韓式烤肉 絕對是不會漏掉的料理之一，不但在各國掀起了風靡熱潮，其也是韓國道地的傳統飲食之一，常用生鐵鍋、生鐵板、銅板、銅鍋等材質進行烹煮。
若追溯 韓式烤肉 文化，有一說可能受到蒙古文化影響，古時蒙古士兵外出征戰著裝輕便並無多帶炊具，就用金屬製的盾牌或頭盔烤熟肉類，因此朝鮮半島也開始用鐵盤或銅盤烤肉，形狀與盾牌的形狀頗有神似之處。
而具歷史記載的說法是源於高句麗王朝稱為「貊炙」的料理，將未經醃製的生肉串於鐵串放在火上烘烤，到高麗王朝則稱為「雪夜覓炙」，即在雪夜裡吃的烤肉。流傳至朝鮮王朝時，韓式烤薄牛肉片為宮廷及貴族兩班專享的料理，近代起流入民間並隨著時代的進步，開始採用鐵網架或是不同材質的盤器烤製，而有了現今的韓式烤肉。
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韓式烤肉最大的特色就是將一整塊的肉放於鐵盤烤熟，剪成適口大小方便客人食用，再搭配上生菜、沾醬、韓式小菜製作成生菜包飯 (쌈)，除了可以增加飽足感還能豐富味蕾變化。
生菜包飯 (쌈)
最為大眾所知的生菜種類便是萵苣葉 (상추) 和紫蘇葉 (깻잎)外，還有一種常見的包肉選擇就是醃蘿蔔片 (쌈무)，醃製後的蘿蔔片酸酸甜甜可以化解烤肉的油膩感。
另外介再紹一項比較少見的包肉選擇，不知道在吃韓式烤肉的時候，是否偶爾會在桌上看到一盤又細又長的醃製葉子呢？
它的名字叫做茗荑葉 (명이나물)，來至一種叫做茖蔥 (산마늘) 植物的葉子，這種植物生長環境十分苛刻，生長周期也很漫長，所以人工無法種植，價格也較為金貴，韓國主要產地在鬱陵島及江原道的高山上。由於和五花肉一起食用時相當美味，而成了烤肉桌上也經常出現的經典包肉選擇！
烤肉沾醬
說到韓式烤肉沾醬，就不能不知道包飯醬 (쌈장)！包飯醬主要是由大醬、苦椒醬、麻油、洋蔥、蒜、青蔥、紅糖等製成，是大多數韓國人在吃烤肉的必需品之一。
除了香油、粗鹽等常見沾醬外，另外介紹 2 個經常出現在烤肉店卻又特別的沾醬種類，分別是拌蔥 (파무침) 和醬洋蔥 (양파절임)。蔥絲和生洋蔥都能增加入口口感的豐富度，同時也能減少烤肉的油膩感，因此是吃烤肉時不可缺少的沾醬喔！
了解了韓式烤肉的文化、生菜包飯、沾醬後，卻不知道主食該怎麼點可不行呢！接下來要介紹豬肉、牛肉各部位的韓文名稱，下次到韓國烤肉店時，面對韓文菜單不會再一竅不通，點菜如行雲流水！
豬肉各部位韓文名稱
- 五花肉 (삼결살)：韓國人最喜愛的部位，主要作為炭烤、火烤、碎肉等用途。
- 梅花肉 (목살)：韓國第二喜愛的部位，具有豐富的蛋白質，主要以水煮肉、菜包肉、辣炒豬等方式料理。
- 豬頸肉 (항정살)：豬脖子後的肉，脂肪間有許多瘦肉，因此又稱「천겹살」，主要以烤肉等方式料理。
- 豬排骨 (갈비)：肉汁豐富、肉香馥郁，肉質相當Ｑ彈，主要以醬烤或燉煮等方式料理。
- 里肌肉 (등심)：脂肪含量低、蛋白質豐富，常作為減肥素材，主要以炸豬排、糖醋肉、豬排、雜菜等方式料理。
- 腰內肉 (안심)：幾乎不含脂肪、油脂，肉質相當柔軟，主要以炸豬排、糖醋肉、串燒等方式料理。
- 護心肉 (갈매기살)：護心肉就是橫隔膜和肝中間的肉，口感有嚼勁，主要以烤肉方式料理。
- 前腿肉 (앞다리살)：肉質柔軟、肉汁豐富，口感及味道都相當優秀，相對其他部位價格低廉，主要以加工食品或煮湯等方式料理。
- 後腿肉 (뒷다리살)：肉香馥郁、油脂少，相對其他部位價格低廉，主要以加工食品、菜包肉等方式料理。
牛肉各部位韓文名稱
牛肉的部位多又複雜，且每個國家對於部位的劃分又略有所不同，本文所有分類皆以韓國為主，並盡量對照台灣牛肉部位劃分進行翻譯。
韓國對於牛肉部位劃分大致可分為 10 個大部位：
- 牛頸肉 (목살)：位於肩頸部位的肌肉群，筋很多脂肪少，1 等級用於牛排料理，而 2 等級用於湯、醬牛肉等料理。
- 肋眼 (등심)：從牛的脖子到腰際的部位，肉與脂肪均勻分布，味道相當美味，主要作為牛排、燒烤等用途。
- 上腰肉 (채끝)：牛外脊向後延伸部位，相對脂肪交少，是很難運動到的部位，牛筋較少、肉質相當柔軟，主要作為牛排、燒烤等用途。
- 里肌肉 (안심)：整隻牛最軟嫩的部位，此部位運動量少，肉質細緻油脂含量低，常用來作為牛排（菲力）、燒烤等用途。
- 牛肋骨 (갈비)：肉汁豐富且肉質柔軟有彈性，是有名的部位之一，常用於燒烤、蒸煮、醬排骨等料理。
- 牛腩 (양지)：脂肪較多的部位，肉質較有韌性、味道好，牛五花所在的部位，常用於湯、醬牛肉等料理。
- 肩胛肉 (앞다리살)：肌肉與脂肪均勻地分布，韓式烤牛肉、將牛肉、燒烤等料理經常使用，肩胛肉中的肩胛里肌 (꾸리살) 則常作為生牛肉用肉。
- 上牛臀肉 (우둔)：油脂少肉質柔軟，肉呈長條狀是最大的特徵，常用來做烤肉串、牛肉乾，也常用在醬牛肉、生牛肉料理中。
- 下牛臀肉 (설도)：肉質較粗糙有嚼勁，是牛肉中最便宜的部位，主要作為烤肉串、肉片、烤牛肉片等料理使用。
- 牛腱 (사태)：肌肉量多且有嚼勁，長時間燉煮後口感柔軟且入味，因此經常用於湯、燉、蒸煮等料理手法。
上述 10 個大部位內又可以再細分出不同的肉，下面針對幾個比較常在烤肉店內出現的韓牛特殊部位進行介紹，若有不正確再請指教：
肋眼：板腱肉 (살치살)
肋眼整體像是一根棒球棍，靠近頭部的部分窄又細，而越往後則越寬又厚，從頭部向後分為前肋眼肉 (윗등심)、雪花肋眼 (꽃등심)、後肋眼肉 (아랫등심) 三個部分，而板腱肉 (살치살) 是前肋眼肉 (윗등심) 部位的最前端，號稱是最適合烤肉用的部位！ 油花分佈均勻，尤其經過烤熟讓蛋白質軟化後，風味層次豐富、肉汁飽滿！
※ 雪花肋眼 (꽃등심) 則是牛外脊部位中肉汁最豐富且油脂紋路最好，肉香味更是一絕。肌肉內油花细密豐富就像是遍地開花一般，而有了「꽃등심」的稱號。
肩胛肉：扇子肉 (부채살)
肩胛肉包含肩胛里肌 (꾸리살)、扇子肉 (부채살) 、肩胛肉 (앞다리살) 等，其中扇子肉又名落葉肉 (낙엽살)，其名稱的由來主要是因為其脂肪紋理像是扇子一般的擴散開來。肉質有些韌性難嚼，但隨著不斷地咀嚼會產生牛肉的香氣。
※ 肩胛里肌 (꾸리살) 是肋骨前端與前腿肩胛骨之間像線捲形狀的部位，此部位運動量大、油花較少，所以口感比較有嚼勁。必須去掉中心部位的牛筋後切成薄片進行料理，有嚼勁的口感及豐富的肉香，最常用來作生牛肉料理。
牛肋骨：頸脊柳 (제비추리)、牛肋間隔膜柳 (토시살)、內裡脊 (안창살)
牛肋骨包含頸脊柳 (제비추리) 、牛肋間隔膜柳 (토시살) 、內裡脊 (안창살) 、主牛肋骨 (본갈비) 、牛肋骨 (꽃갈비) 、牛小排 (갈비살) 、尾牛肋骨 (참갈비) 、肋骨兩端肉(마구리)。
頸脊柳 (제비추리) 位於肋眼和牛肋骨之間呈現如髮帶一般的長條狀，肉色呈現深紅色、含豐富油花，肉味濃郁。肉色偏深紅色，與牛肋間隔膜柳 (토시살)、內裡脊 (안창살)一樣都容易變色，需要注意肉質的管理。
牛肋間隔膜柳 (토시살) 位於連接肋骨與內臟的里肌肉旁，與內裡脊一樣柔軟。味道融合了肋眼、里肌肉等部位，且因含有隔膜的關係，也略帶有牛腱的韌性。脂肪較少，顏色比牛肋骨還要在深一點，容易變色需多注意管理，主要用於烘烤、鍋燒料理。
內裡脊 (안창살) 是和牛肋間隔膜柳一起黏在肋骨與內臟旁的肌肉，因為形狀長得像鞋子裡底部的薄鞋墊 (안창) 而被稱為 안창살。而 안창살 是用於牛肉的用語，與豬肉中的護心肉是相同的部位。內裡脊火烤後口感 Q 彈且有獨特的甜味，不油膩且豐富。肉色為深紅色，但此部位肉質變色速度快需要多注意管理。
※牛的肋骨總共有 13 節，第 1 節至第 5 節肋骨為主牛肋骨 (본갈비) ；第 6 節至第 8 節稱為牛肋骨 (꽃갈비) ；而最後的第 9 節至第 13 節則稱為尾牛肋骨 (참갈비) 。
牛腩：前胸口肉 (차돌박이) 、腹脅兩側肉 (치마살)
牛腩部位包含前胸口肉 (차돌박이)、腹心肉 (업진안살)、牛五花 (업진살 / 우삼겹)、 腹脅兩側肉 (치마살)、腹脅 (치마양지)、圍裙肉 (앞치마살) 等部分。
前胸口肉 (차돌박이) 是牛的前胸與牛肋骨第 1 節到第 7 節下段的部位，一頭牛約只能產出 2.2 公斤的前胸口肉，由於依照肉的紋理以直角切割的話，會有像是石英 (차돌) 一般的白色脂肪鑲在肉中間，因而得名 차돌박이。
腹脅兩側肉 (치마살) 是腹脅中胃斜肌分離出來的部位，肉的模樣長得百褶裙 (치마) 相似，而得名 치마살。而又由於牛在犁田時此部位經常是被鞭打 (채찍) 的部位，因此又稱為 채받아살 。
※ 因前胸口肉 (차돌박이) 與牛五花 (업진살 / 우삼겹) 時常有人搞混，這邊特別介紹其差別
| 前胸口肉 | 牛五花 | |
| 位置 | 牛的前胸及肋骨下方位置 | 牛肚中央下部位置 |
| 特徵 | 脂肪與瘦肉烤的時候不會分離 瘦肉間有脂肪散佈 | 脂肪與瘦肉烤的時候容易輕易分離 瘦肉間沒有像痣一般的脂肪 |
圖片來源：gettyimagesbank
下牛臀肉：後上腿肉 (보섭살)
下牛臀肉 (설도) 包含後腿外側邊肉 (설깃) 、後上腿肉 (보섭살) 、後三角側肉 (삼각살) 、牛膝 (도가니) 等。
後上腿肉 (보섭살) 是牛屁股的上部，由包覆骶骨的三個肌肉群組合而成。一頭牛約可產出 6 kg 的肉，肉色為深紅色。因為長得像是農具中的犁頭 (보습) 而獲得了 보섭살 的稱呼，被評價為下牛臀肉中最美味的部位。
而除了上述提到的部位外，上牛臀肉 (우둔) 及前後的牛腱 (사태) 都還能再更細部分割，但因為是比較少用於烤肉的牛肉部位，就不再贅述說明以圖片取代。
對韓式烤肉及豬肉、牛肉是否都有更近一步了解了呢？不過，牛肉許多特殊部位只有在牛肉專賣店裡才有機會吃到，若想要嘗試特殊部位的人，記得要找對烤肉店喔！
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